Het aanmaken van de Vin Jaune

Het aanmaken van de Vin Jaune is een complexe bezigheid verbonden aan tal van regels die in het proces tot de fles strikt moeten nagevolgd worden. Alles begint bij het plukken van de Savagnin druiven dat tot laat in het najaar kan oplopen (einde october soms in uitstekende jaren begin November) ook dan zijn al de eerste sporen van een lichte edelrot (Botrytis cinerea) gevormd door ochtendnevel en late warmte merkbaar en dit brengt tevens de zuurtegraad van het sap naar beneden, tijd om te plukken want voor de gele wijn gelden niet de regels om het sap om tevormen naar zoete wijn zoals in Sauternes, het hoge suikergehalte dient te worden omgezet naar alcohol en verklaard dan ook het hoger alcoholgehalte bij vin jaune nl 14% dan bij de meeste wijn die op 12% word gehanteerd.

Na het persen hanteren wijnbouwers het sap een paar maanden op te slaan in roestvrij stalen tanks, de wijn ondergaat een malolatische gisting die de harde zuren (appelzuren) omzet naar zachtere zuren (melkzuur genaamd). Na deze bewerking word de wijn opgeslagen in gebruikte eiken vaten, sommige wijnbouwers gebruiken hiervoor ook vaten van de buren uit Bourgogne (alleen vaten die bestemt waren voor het Chardonnay sap) daar vin jaune geen baat heeft bij houtaroma's maar een lichte oxidatie bevorderlijk is en de gebruikte vaten sporen bevatten die het vormen een laagje gistcellen (voile de levure) bevorderen, naarmate de tijd verstrijkt word de sluier dikker en zal het sap beter beschermt worden tegen zuurstof en het sap kan dan niet meer bederven. Ook worden de vaten niet geheel gevuld en word er tijdens de wettelijke duur van vatlagering nooit bijgevuld, de verdamping van het sap draagt bij aan het smaakpatroon van de uiteindelijke gele wijn. De wettelijke duur van vatrijping bedraagd 6 Jaar en 3 maanden, sommige wijnbouwers hanteren soms tot 7 jaar. Deze vinificatie proces word ook toegepast voor de Sherry of Manzanilla (Jerez) in het zuiden van Spanje maar deze wijnen worden bij versterkt met alcohol terwijl de vin jaune zijn natuurlijk alcohol gehalte als einddoel heeft.

Na zijn jarenlange rust en rijping op het vat word de wijn gebotteld in een Clavelin fles met een specifieke vorm die dateert uit de 18e eeuw en met een inhoud van 62 cl (21 ounces), dit zou berekend zijn na het gedeelte dat na jaren op vat zou zijn verdampt van 1 liter sap; Het verlies wordt “le part des anges” het engelendeel toegeschreven. In de jaren tachtig van vorige eeuw heeft de Europese unie een specifieke afwijking van de regelgeving voor de wijnbouw toegestaan om de fles te beschermen voor deze Jura wijn, de fles leidt op heden nog tot bureaucratische problemen bij export en de gele wijn is mede daardoor relatief onbekend in de Verenigde Staten al is de vin jaune vrij goed aangekomen in Azië om hun kruidige gerechten te begeleiden.